food delivery

A dark kitchen é a nova tendência no setor de food service, que cresce à medida que o serviço de delivery aumenta. A pandemia do coronavírus impulsionou, ainda mais, esse desenvolvimento.

As empresas entenderam que precisam acompanhar a mudança do estilo de vida e o mercado. Para isso, é preciso encontrar novas alternativas para o consumo de produtos e a prestação de serviços. 

Basicamente, a dark kitchen (ou cozinha escura, na tradução livre), funciona apenas para o preparo de alimentos para entrega —normalmente, com a ajuda de aplicativos de delivery.  É um restaurante sem mesas, sem balcão, sem garçom, sem até nome na fachada, onde o cliente não pode entrar. 

Este modelo de “restaurante fantasma”, que trabalha somente com a cozinha e sem atendimento local, é anterior à pandemia, mas muita gente está descobrindo suas vantagens só agora!

Siga a leitura e entenda como funciona a dark kitchen!

O cenário do food delivery

Não se sabe ao certo quando surgiu o conceito de dark kitchen, mas acredita-se que foi há pelo menos 30 anos nos Estados Unidos, onde empreendedores adotaram contêineres para fazer pratos apenas para entregas. Porém, foi a popularização dos aplicativos de comida que intensificou a procura por esse negócio. Além, é claro, do impulsionamento da pandemia. 

Segundo dados divulgados pela empresa de pagamentos Rede, somente até maio de 2020, quase três meses após o primeiro caso confirmado de Covid-19 no Brasil, foi registrado um crescimento de 59% do delivery. 

É válido lembrar que esse consumo já representava uma crescente, uma vez que, desde 2018, o delivery aumentou 23% no país, segundo mensuração do Instituto de Foodservice Brasil (IFB). 

De acordo com o Digital Market Outlook, o Brasil também foi destaque em 2020 no segmento de delivery na América Latina como um todo, pois, sozinho, o país foi o responsável por quase metade do mercado, chegando a 48,77%. Na sequência, ficaram apenas o México e a Argentina, com cerca de 27,07% e 11,85%, respectivamente. 

Uma pesquisa da Mobills, startup de gestão de finanças pessoais, mostrou que os gastos com os principais aplicativos de entregas de alimentos (Rappi, iFood e Uber Eats) cresceram 94,67%, em 2020. Outro dado vem da ABF (Associação Brasileira de Franchising): a fatia do delivery no faturamento das franquias de alimentação dobrou, passando de 18% para 36% de março a agosto.

Todo este crescimento fez com que os empresários repensassem seu modelo de negócio, otimizando o seu serviço de delivery, com a instalação da dark kitchen. 

O que é uma dark kitchen?

Dark Kitchen – traduzindo, cozinha escura –  é um estabelecimento de serviço de alimentação que oferece apenas comida para entrega ou retirada local. 

É um conceito no qual os restaurantes concentram sua atividade na operação, ou seja, na cozinha. O foco é na área da produção do alimento, eliminando custos com a área de salão ou com tempo improdutivo. 

Desta forma, não há o atendimento presencial ao público, com recepção, mesas e garçons e ao mesmo tempo, grandes restaurantes podem ampliar facilmente sua área de entrega, abrindo outras cozinhas de portas fechadas, mais perto de seus clientes.

A tecnologia é muito importante neste estilo de operação, desde o acesso ao cardápio, passando pelo pedido e pagamento. Afinal, sem nenhum atendimento presencial é necessário ter um meio de comunicação efetivo e ágil. 

As vantagens em ter uma dark kitchen

A maioria dos benefícios no modelo operacional das dark kitchens, estão relacionados a custos menores. Conheça algumas vantagens competitivas.

• Custo com funcionários: o fato de não ter garçons e outros atendentes, reduz o gasto com a folha de pagamento.  
• Cozinhas compartilhadas: outro ponto é que a dark kitchen pode ser compartilhada por vários restaurantes, de redes diversas, o que torna a operação de entrega via aplicativo, muito mais eficiente e econômica.
• Custo com imóvel: uma dark kitchen não precisa se preocupar tanto com sua localização física quanto com um restaurante tradicional. Elas podem estar localizadas em áreas de aluguel baixos e espaços menores, economizando ainda mais. No caso de cozinhas compartilhadas, esse custo é ainda menor, pois é dividido entre algumas marcas. 
• Custo com mobiliário: sem atendimento presencial, não há necessidade de investir em móveis para o salão. Assim, como decoração ou reformas periódicas destes espaços.  
• Processos mais eficientes: um dos principais focos de uma operação de dark kitchen, se não o maior, são os processos, fazendo com que eles sejam mais inteligentes. É possível investir em melhorias na cozinha, agilizando a produção dos pedidos. 
• Diversidade no cardápio: esse estilo de cozinha permite que as empresas experimentem a combinação de vários tipos de culinárias em uma única operação de cozinha. Assim, ampliam o seu cardápio e podem atingir uma gama maior de clientes. 
• Escalabilidade: este modelo é mais fácil de ser replicado. Isso se deve, principalmente, ao menor custo para iniciar uma operação. É necessário cerca de 1/3 do valor para abrir uma operação de dark kitchen em relação a uma operação normal, o que gera menor risco ao empreendedor. O custo mensal para manter uma cozinha também é, em média, 50% menor do que o de uma operação tradicional. 

Fonte: Scuadra

A redução de custos, sem dúvidas, é uma grande vantagem apresentada pela dark kitchen. Outro ponto que chama atenção é o crescimento previsto do mercado de food delivery, isso é mais um atrativo para o investimento neste tipo de negócio.

Os desafios do modelo de negócio

Apesar de muitos benefícios apresentados pela dark kitchen, ainda existem muitos desafios para este tipo de negócio. Em uma entrevista para a Rede Food Service, Rodrigo Andrade, Diretor do Segmento Food da Linx, levantou alguns pontos sobre as dificuldades enfrentadas por este modelo, veja a seguir:

• Construção de marca: por não ter o espaço físico do restaurante e nem fachada, a divulgação da marca apresenta ainda mais desafios. Como tornar o restaurante conhecido do público. Para isso, é necessário um marketing digital bem executado para obter bons resultados.
• Gestão do estoque: é preciso ter um controle efetivo do estoque e do porcionamento para não gerar desperdícios. Isso também contribui para uma melhora na provisão de insumos, essencial para operações compartilhadas. 
• Qualidade e consistência: é essencial manter na entrega em domicílio a qualidade dos produtos ofertados no salão para não ter problemas com a imagem da marca. O restaurante precisa pensar em raio de entrega, embalagens, parceiro logístico, enfim, tudo o que tange uma operação delivery.
• Custos com marketplaces: “os quais podem chegar a 30% por pedido. Se as taxas de comissionamento não forem bem negociadas, podem inviabilizar a operação. Por isso, é recomendado que essas operações tenham sua plataforma própria de pedidos, oferecendo website, aplicativo e chatbots em mídias sociais para conquistar uma maior independência para a operação”, afirma Rodrigo Andrade. 

Outra questão relevante, os chefs precisam se adaptar ao formato de delivery. Os cardápios precisam ser repensados, nem todo alimento do delivery vai ter o mesmo sabor do que um servido na hora. Por isso, fazer ajustes no cardápio, tempo da entrega, pensar na apresentação e embalagens, são essenciais para manter a qualidade do produto servido. 

Não menos importante, os restaurantes precisam atender rigorosamente aos órgãos sanitários. Todo serviço de alimentação, independente do segmento, deve seguir as leis de boas práticas de manipulação de alimentos, para garantir qualidade e segurança aos clientes. Inclusive, a resolução 2016 da Anvisa  (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), foi atualizada com normas técnicas por causa do coronavírus. 

Restaurantes com operação dark kitchen 

Do virtual para o físico, a marca de hamburgueria IT Burger, nasceu neste processo inverso do tradicional. Criada em 2018, na Cidade do México, ficou famosa por vender hambúrgueres gourmet por entrega. Até pouco tempo, seus clientes nem sequer sabiam o endereço — nem uma busca no Google era capaz de responder. Ela somente existia nos aplicativos. 

Hoje, a IT Burger possui mais de um estabelecimento neste modelo e já abriu seu primeiro restaurante físico, com mesas e cadeiras, como os tradicionais. Mas o sucesso do negócio só foi possível por causa da “dark kitchens” e dos aplicativos.

No Brasil, um exemplo, é o projeto Devoro em São Paulo. Eles reuniram diversas marcas do grupo, colocaram todos os restaurantes em apenas um cardápio. Assim, o cliente pode pedir desde um hambúrguer até um prato sofisticado, e receberá tudo no mesmo delivery. 

O “restaurante fantasma” surgiu durante a pandemia, a operação passou por diversas modificações e testes. O chefe de cozinha, Mohamad Hindi, apresentou no seu canal do YouTube, os bastidores do funcionamento do Devoro, você pode conferir no vídeo abaixo:

Gestão de entregas para o food delivery 

O delivery é uma operação que exige agilidade, isso é válido desde o pedido até o recebimento do produto pelo cliente. Por isso, entregar com eficiência é fundamental para o sucesso do negócio. 

Um ponto importante é que poucas pessoas sabem, mas a gestão de entregas pode consumir uma fatia grande do orçamento. A parte da entrega que é conhecida na logística como last mile (última milha), pode chegar até 53% do custo total do envio do produto. 

Por isso, existem softwares que ajudam a planejar rotas e gerir toda a gestão de entregas, com mais agilidade e reduzindo os custos operacionais. 

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